Q. Streamに高品質(1080p)な動画をアップロードしても低品質(360p)で
  しか再生できない
Streamにアップロード完了直後は暫定的に360pの動画が視聴できるようになります。サーバー側で処理を行っている間
しばらくは高解像度では視聴できません。
※参考サイトURL:https://docs.microsoft.com/ja-jp/stream/upload-process-overvie
高解像で視聴できるように、エンコード(サーバー側で処理)が終わったら完了したことを知らせる電子メールが送信されます。
と記載があります。
教職員は受講者に高品質な動画を提供する場合は授業直前ではなく、前もってアップロードしていただく必要があります。

※高解像度の動画をアップロードしたにもかかわらず、1時間経過しても720pや1080pの高解像度が見えない場合は、Microsoft側の不調が考えられます。本学が対応できることは限られるため、日をおいて確認いただくようお願い致します。
このようなトラブルを避けるため、余裕をもってご準備をお願い致します。