研究費

代表者：大原志麻、丑丸敬史、木村洋子、横濱竜也
期間：令和5年度

代表者：大原志麻、丑丸敬史、木村洋子、貴田潔、下村勝、松本和明、横濱竜也
期間：令和4年度、令和5年度

課題名：自然界分離酵母のビール醸造適性評価
代表者：大原志麻、勝山聡
期間：令和4年度

【研究目的】
自然界から採取される花や果実等には様々な微生物が付着しており、近年、これら自然界試料から分離された酵母を活用した酒類等が開発されている。静岡大学プロジェクト研究所「発酵とサステナブルな地域社会研究所」（以下、発酵研）では、静岡市内から採取した花等から分離・取得した酵母を活用した酒類及び発酵食品の開発を進めている。そこで本研究では、発酵研にて分離した酵母を活用したビールの開発を目的に、各分離株のアルコール及び有機酸生成能等のビール醸造適性の評価を行う。

なお、当該酵母を活用したビールの商品化は、静岡市内のクラフトビールメーカーにて行うこととしており、県内業界の活性化及び発展にも寄与することが期待される。

【研究内容】
発酵研が提供する自然界分離酵母を用い、各株を数 mℓ規模の麦汁培地にて培養し、アルコール及び香味成分をHPLC及びGCMS等にて測定する。また、各種成分生成が良好な株については、数 ℓ規模に拡大した際の生成成分も同様に測定し、商品化に向けた基礎的なビール醸造適性を評価する。

課題名：南アルプスユネスコエコパーク高山植物由来酵母の活動可能性調査業務
代表者：大原志麻、丑丸敬史、木村洋子、横濱竜也

課題名：「コモンズ」としてのクラフトビール ―― 中世グルートビール再現醸造を通じた「発酵社会学」構築の試み
代表者：大原志麻、川瀬憲子、木村洋子、横濱竜也、脇田陽一
期間：令和4年度、令和5年度

課題名：サステナブルな地域社会形成のためのクラフトビール等
　　　　調査・製造・販売・消費
代表者：大原志麻、横濱竜也

課題名：サステナブルな地域社会のためのグルートビールの可能性
代表者：大原志麻

課題名：文理融合教育に向けての歴史における食文化再現プロジェクト
代表者：大原志麻