静岡市環境局環境共生課×静岡大学発酵とサステナブルな地域社会研究所共催

南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム　第3回「南アルプス高山植物由来酵母とウイスキー＆交流会」

日時：	2024年7月20日(土)14時00分～17時00分
場所：	B-nest静岡産学交流センター　プレゼンテーションルーム

参加申込制です。 こちらからお申し込みください。申込みが定員に達しましたら参加の受付を終了させていただきます。

プログラム

司会　
横濱竜也　（発酵とサステナブルな地域社会研究所副所長／静岡大学人文社会科学部）

講演
瀬戸泰栄（井川蒸留所所長） 「南アルプスでのウイスキーづくり」
鈴木雅博（沼津工業技術センターバイオ科主任研究員） 「南アルプスから分離した酵母のウイスキー製造への活用について」
南健悟（慶應義塾大学法学部教授） 「ウイスキーと法律」

ニューポット（ウイスキー原酒）試飲

2024年6月8日(土)10時00分～15時00分
場所：井川ビジターセンター

難波喬司市長　挨拶

増澤武弘（静岡大学理学部客員教授） 「南アルプスユネスコエコパーク」

鈴木康平（東海特殊製紙グループ　十山株式会社取締役） 「Shearing the aples」

エフエムしみず『モーニング・パル』内のコーナー「スクールインフォメーション “GUTS!!”」（7時15分～7月30分頃）、4月第2週から第4週まで、月曜日から水曜日は、静大・発酵とサステナブルな地域社会研究所のメンバーが出演しています。

4月22日は我らが丑丸先生にご登場頂きました。丑丸先生からは一昨日の静岡市環境共生課と発酵研の共催南アルプス連続シンポジウムの第一回「南アルプスユネスコエコパークの自然に学ぶ」の報告がありました。72名もの参加者があり大盛会でした。

増澤先生のご報告では、南アルプスには北岳、静岡市には富士山に次ぐ標高3000m以上の赤石岳など市内に高山があり、南アルプスの高山帯には北極圏から「グレートジャーニー」して、温暖化にともない冷涼な場所で育つ植物が取り残されているとのことで、南アルプスの高山植物をとりまく環境について紹介されました。南アルプスは希少な極地植物の南限となっており、それがリニア中央新幹線工事により水が減ると高山植物にどのような影響が出るのか、またドロノキを残すことになった感動の過程についてお話を聞くことができました。

外立先生は、南アルプス連山を仰ぐ井川地区でユネスコエコパークに認定された地域の自然において、人々がどのような暮らしをしてきたのかについて井川民具を通して紹介してくださいました。歴史のなかで使われなくなった民具の再現や今日にも持続する民具があり、また背負子をワコと呼ぶなど民具の名前にも井川固有のものがあることなど豊かなフィールドワークによる事例を通して楽しく紹介されました。

丑丸先生は、南アルプスの有用酵母について、南アルプスでは動植物に関しては長年の研究の蓄積があるが、どのような微生物がいるかはまだよくわかっていないことから、一昨年に開始した研究活動から得られた知見についてわかりやすくご紹介くださいました。南アルプスユネスコエコパーク内の集落である井川地区からはハクモクレン、ツツジ、ヤマザクラなど様々な花から多くの有用酵母を採ることができ、市街地の野生酵母よりもよくアルコールを作っているそうです。植物の種は同じでも、標高1000mの井川の酵母のたくましさから、今後は一般の車両では入ることのできない沼平ゲートより奥の高山帯の酵母について研究する展望が示されました。また6月8日の南アルプスユネスコエコパーク10周年セレモニーには南アルプスの井川蒸留所による、南アルプスの酵母を用いた樽詰めされる前のウイスキー原酒の試飲があるとの紹介があり、酵母による華やかな香りにも期待しているそうです。

この放送やシンポジウムをきっかけに井川地区にぜひ足を運んでいただけると嬉しいです。またこれから夏山登山の季節ですが、南アルプスに登って自然を感じてみたいです。

次回シンポジウムは「南アルプスとガストロノミーツーリズム」がテーマで5月25日に開催されます。こちらからお申込みください。

エフエムしみずはサイマルラジオからも聞くことができます。ぜひお楽しみください。

昨年度末に刊行された8名の執筆者による『発酵と社会』が静岡大学附属図書館にリポジトリ登録されました。幅広い方々に読んで頂ければと思います。

クラフトビアツーリズム、ビールによるサステナブルなコミュニティ形成、エールの本場イギリスにおけるビールのイメージ、静岡の発酵食、ヨーロッパにおいてビールと対比されるワイン、ガストロノミーツーリズムの先進事例、静岡における聖地巡礼など、発酵研が大事にしているテーマによる論考が盛りだくさんです。

本誌創刊にあたり、各方面から支援を受けました。令和4年度10月から令和5年度まで、静岡市大河ドラマ『どうする家康』活用推進協議会と共同研究「家康公ゆかりのクラフトビールの製造に係る酵母の研究及び開発」を行いました。本誌創刊はその事業の一環です。また、本研究所の研究業績の一部は、サントリー文化財団2022年度研究助成「学問の未来を拓く」の一テーマとして採用された「「コモンズ」としてのクラフトビール ―― 中世グルートビール再現醸造を通じた「発酵社会学」構築の試み」の成果です。

今年度も『発酵と社会』2号発行に向けて研究活動をしていきます！

『発酵と社会』創刊号 リポジトリ

2024年3月16日（土）に「地域の歴史文化を活かした酒造りの風景」を開催しました。会場は満席で大盛況でした。

司会は藤井先生でした。第一講演は、佐々木酒造株式会社代表取締役社長の佐々木晃さんより、「洛中での酒造りと大学との麹をつかった食品開発」と題して、佐々木酒造の多岐にわたる取り組みについてお話しいただきました。佐々木さんのお話にすっかり心をつかまれ、あっという間の1時間でした。

佐々木酒造は、いまや洛中で唯一生き残った老舗の酒蔵で、「大政奉還の時に慶喜が飲んでいたのは佐々木酒造の酒や」といわれることも。社長のお兄さんは、今年の大河ドラマにも出演中の佐々木蔵之介さんです。これまでのたくさんの取り組みを紹介され、最後に、「何が失敗し、成功するかはわからない」「とりあえず何でもやってみる、エセ科学は絶対に取り入れない」とおっしゃっていたことが、強く印象に残りました。講演会後の懇親会では、紹介された、聚楽第や銀明水をご提供いただきました。感謝に堪えません。

第二講演は江川文庫の橋本敬之先生より、「戦国期江川酒の復刻」というテーマでお話しいただきました。戦国期江川酒についての貴重な資料を会場の皆様に配付され、江川酒製造の歴史的な経緯のみならず、橋本先生の携われている地域文化継承の取り組みなども紹介いただきました。日本酒再現から地域づくりに至るご講演で、大いに触発されました。ご提供いただいた江川酒、大変おいしかったです。

大トリの第三講演は、北海学園大学の大貝健二先生が、「中小酒造業における個性の発揮とオーセンティシィティ- 東北・北海道を中心に」と題し、第一講演・第二講演をふまえつつ、大貝先生がフィールドとされている東北6県で日本酒が洗練化されていった経緯や、近時製造量が増えている北海道の現状と今後について、印象深いエピソードを交えつつ概観・展望されました。大貝先生の日本酒研究の出発点となった高知の酒についてのお話も、とても興味深いものでした。

参加された方々からは、講演者の顔ぶれと講演内容の充実ぶりに感嘆したとの声を多くいただきました。 懇親会では、三重県立熊野古道センター長の宮本秀男さんが送ってくださった、30年もの、2年もののなれずしも供されました。なれていればなれているほど風味が豊かでおいしかったです。大村屋酒造場の日比野さんは、若竹をご恵贈くださりました。幹事の方が揃えてくださった静岡の日本酒もあわせて、日本酒のさまざまな風合い・豊饒さを心ゆくまで楽しむことができた夕宴でした。あらためて、心から御礼申し上げます。

静岡市環境局環境共生課×静岡大学発酵とサステナブルな地域社会研究所共催

南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム　第2回「南アルプスのガストロノミーツーリズム」

日時：	2024年5月25日(土)14時00分～16時20分
場所：	レイアップ御幸町ビル 6-D会議室

【2024/04/03】会場を正しました。

参加申込制です。 こちらからお申し込みください。申込みが定員に達しましたら参加の受付を終了させていただきます。

プログラム

2月17日（土）に「ワインをめぐる飲酒文化と心理学」講演会を開催しました。 会場は静岡大学静岡キャンパス人文E棟と街中から遠かったにもかかわらず盛会で遠方からの参加者もいらっしゃいました。

第一講演は日本女子大の加藤玄先生の「サン⁼テミリオンのワインの歴史と「テロワール」概念」で、銘醸地サン＝テミリオンがどのように誕生し、ワインを醸造し、世界遺産となったのか、またジュラードの役割についてお話し頂きました。

第二講演は静大・発酵研の藤井真生先生の「中世の東中欧におけるワインの宗教的・文化的位置づけ」で、ぶどうがない地域でのワインの扱い、特にキリスト教化や王権とワインの関係について史資料をもとに講じて下さいました。

第三講演は発酵研で初めての社会心理学からの講演で橋本先生に「心がつなぐお酒と社会」というテーマで飲酒した時の行動から人と人との親しさがなぜ促されるのか、心からどのような飲酒文化が形成されうるのかといった展望も示して頂きつつ、お酒のポジティブな側面についてお話しくださいました。

会場はかなりの熱気で、質疑応答の時間が全く足りませんでした。今後の展開が楽しみです。

発酵研では酵母と由緒をつなげた発酵飲料の開発を手掛けています。とりわけ日本酒は重要な素材です。このシンポジウムでは洛中に唯一存続している蔵元である佐々木酒造の佐々木晃さんに京都での酒造りや産学連携の推進について基調講演をして頂きます。江川文庫学芸員の橋本敬之さんには戦国期の江川酒がなぜ造られるようになり、そして造られなくなったのかについて発見されたばかりの史料を手がかりにおしえて頂きます。北海学園大学の大貝先生には、東北６県の酒造りのトレンドと北海道がなぜ唯一酒造が増えていっているのかについてお話しを伺います。

地域の歴史文化を活かした酒造り

日時：	2024年3月16日(土)13時00分～16時00分（12時30分開場）
場所：	レイアップ御幸町ビル7階 7-D会議室（JR「静岡駅」徒歩3分） IMG_8704

参加申込制です。 こちらからお申し込みください。申込みが定員に達しましたら参加の受付を終了させていただきます。

以下のプログラムは現時点でのものです。変更の可能紙があります。

12月23日（土）「家康公クラフトというコンテンツ」講演会が無事終了しました。大学関係者、学生のみならず自治体関係者、地元企業の方など幅広い方にご参加頂き盛会でした。

東京から来ていただいた博報堂の瀬尾さんには、地域の自治体、企業をとりまとめてどのような商品開発が可能か、またビールによりどのようなコミュニティづくりができるかについて具体的な事例とともに多くの示唆を頂きました。BEER CITY SHIZUOKAという地域の価値・繋がりを発酵し続けるサステナブルなビールコミュニティ創造というご提案、誠にありがたいです。

フジヤマハンターズビールの深澤さんには富士宮におけるビール造り、そして発酵研と関わった中世グルートビール造りや今後のカラハナアソウビールの展望についてお話し頂きました。

横濱副所長には家康公クラフト一色だった今年一年の発酵研を振り返っていただき、コンテンツツーリズムについてご説明頂いたあと、『どうする家康』の大河ドラマツーリズムの分析と今後のクラフトビアツーリズムへの展望についてお話し頂きました。

その後の発酵研忘年会も盛り上がりました。