エフエムしみず「モーニングパル」出演 2024/04/24

エフエムしみず『モーニング・パル』内のコーナー「スクールインフォメーション “GUTS!!”」(7時15分~7月30分頃)、4月第2週から第4週まで、月曜日から水曜日は、静大・発酵とサステナブルな地域社会研究所のメンバーが出演しています。

4月24日の最終回は農学部の木村先生と実験補助員で管理栄養士の樋口さんにご登場頂きました。木村先生のご専門は分子細胞生物学で、温暖化などによる細胞の中の変化をみるご研究をされています。酵母研究35年で、一昨年から丑丸先生と家康公ゆかりの酵母や南アルプスの酵母を採るためのフィールドワークをしています。

発酵研といえばアルコールを想起されますが、酵母の多くはアルコールをそんなに出さず、パンなどをつくることができます。サッカロミセス・セレビシエだけではなく、他にも多くの酵母が採れており、アルコールを沢山つくれない酵母で美味しいものを作りたい、また冷蔵の問題を回避したいそうです。

これまでおやきやおかし、そして井川の柑橘をフレーバーにしたシロップも試作してきました。発酵にはアルコールのイメージがりますが、シロップであれば紅茶に入れたり、ヨーグルトやパンケーキにかけたり、アイスのトッピングにしたり、ドレッシングに加えることができます。発酵はおいしいものでアルコールなしでもおいしいものをつくることができます。ヤチヤナギやカラハナソウなどの副原料などで発酵飲料に香りづけをすることを考えてきましたが、酵母によって味と香りが変わります。

井川でとった柚、静岡市の駿河エレガント、また清水生まれ清水育ちの樋口さんによる清水の特産品による清水愛がつまったシロップなど、静岡各地の特産品でバリエーションが広がりそうです。またそれを静岡県外の方にも味わって頂きたいです。

放送中柚シロップを4:1で炭酸でわったものを試飲しましたが、爽やかで、また発酵によるまろやかさを感じました。発酵シロップは砂糖のように直接的な甘さではなく、体にやさしく、癒される甘さです。大学教員はお商売できないので来年度ぐらいに企業を考えているそうです。

この発酵シロップは、6月8日の井川ビジターセンターでの「南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念セレモニー」 で配布されます。この機会にぜひご賞味ください。

エフエムしみずはサイマルラジオからも聞くことができます。ぜひお楽しみください。

2024年7月20日 南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム 第3回「南アルプス高山植物由来酵母とウイスキー&交流会」

静岡市環境局環境共生課×静岡大学発酵とサステナブルな地域社会研究所共催

南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム 第3回「南アルプス高山植物由来酵母とウイスキー&交流会」

日時: 2024年7月20日(土)14時00分~17時00分
場所: B-nest静岡産学交流センター プレゼンテーションルーム

参加申込制です。 こちらからお申し込みください。申込みが定員に達しましたら参加の受付を終了させていただきます。

プログラム

司会 
横濱竜也 (発酵とサステナブルな地域社会研究所副所長/静岡大学人文社会科学部)

講演
瀬戸泰栄(井川蒸留所所長) 「南アルプスでのウイスキーづくり」
鈴木雅博(沼津工業技術センターバイオ科主任研究員) 「南アルプスから分離した酵母のウイスキー製造への活用について」
南健悟(慶應義塾大学法学部教授) 「ウイスキーと法律」

ニューポット(ウイスキー原酒)試飲

2024年6月8日 南アルプスユネスコエコパーク登録10周年オープニングセレモニー

2024年6月8日(土)10時00分~15時00分
場所:井川ビジターセンター

「南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念オープニングセレモニー」に参加するための観光バスがあります。 観光バスに乗車するには事前予約が必要です。 ご予約の仕方は静岡市のウェブサイトでご確認ください。

難波喬司市長 挨拶

増澤武弘(静岡大学理学部客員教授) 「南アルプスユネスコエコパーク」

鈴木康平(東海特殊製紙グループ 十山株式会社取締役) 「Shearing the aples」

エフエムしみず「モーニングパル」出演 2024/04/17

エフエムしみず『モーニング・パル』内のコーナー「スクールインフォメーション “GUTS!!”」(7時15分~7月30分頃)、4月第2週から第4週まで、月曜日から水曜日は、静大・発酵とサステナブルな地域社会研究所のメンバーが出演しています。

4月17日は横濱副所長の登場です。まずは昨年の家康公クラフトの話から。静岡市大河ドラマ『どうする家康』活用推進協議会との共同研究で開発し、3回の販売が無事成功した(ラジオパーソナリティーの是永さんが「どこに買いに行ってもない」とおっしゃっていたほど)ことを振り返りました。

家康公クラフトは、静岡の家康に関わる歴史的由緒を、酵母研究と歴史研究を踏まえて活かしていこうとするものでもありました。しかし、大河ドラマの放送は一年で終わってしまいます。家康と静岡のつながりをもっとアピールし、それも含めて静岡という地域をブランドにしていくことが今後の課題なのではないかと横濱副所長は話していました。地域ブランドは、新潟のこしひかりや秋田のあきたこまちなどのように、地域産品を地域のイメージなどのブランドを使ってアピールするもの、そして地域イメージ自体をブランド化していくものがあります。どちらについても、地域を押し出していく意欲とアイデアが必要になるでしょう。

家康との結びつきということでは、静岡も頑張っているが、もう少し押し出しがほしいと横濱副所長は話していました。家康が人生の3分の1を過ごしたにもかかわらず、家康といえば、江戸、浜松、岡崎のほうが注目されがちなところがあるかもしれない。大河ドラマ館来館者数は、静岡では28万人で、最近のなかでは好成績ではあったが、浜松のほうは60万人を超えている。もっと静岡のよさを伝えることに熱心であってほしい。そういう期待を持っているということでした。パーソナリティの是永さんとのやりとりのなかでは、家康が静岡にいた時期は平和でいい時代だったことがもっと思い起こされていいのではないか、海の物にも山の物にも恵まれていて、人が穏やかで、真冬に布団が干せるほど温暖な静岡は、その分気質がおとなしてハングリーさが少ないのではないか、ということも話題になりました。

地域ブランドの話から進んで、横濱副所長は静大発酵研の今年度の活動にも言及がありました。静岡市では南アルプスユネスコエコパーク10周年の記念事業が行われます。静大発酵研では、南アルプスの自然資源への関心を高め、南アルプスのふもと井川地区をにぎやかにしていくために、野生酵母を使用したウイスキーづくりに携ります。是永さんからは、昨今ウイスキーブームで、きっと注目されるでしょうと期待を示していただきました。

最後に、今後の抱負として、発酵を通してまずは静岡市、今後は静岡県そして他県ともつながっていき、それを通して静岡を盛り上げていきたい、発酵飲料・食品、食文化を通して地域のよさを知ってほしい、皆さんとともに人の集まりを増やし、人口増にも貢献したいと話がありました。

横濱副所長には、4月16日の脇田先生ご出演の際にヤチヤナギの話題になったことをふまえて、発酵研メンバーで3月に苫小牧を訪れた際、自生地から持ち帰ったヤチヤナギをスタジオに持っていっていただきました。その香りをかいだ是永さんは、どこかかいだことのある、なつかしい感じがすると話されていました。

放送中、是永さんは、「発酵研メンバー」のような気持ちでいて、これからも発酵研の活動を追いかけたいとおっしゃっていただきました。また、いろいろなメンバーの話を聞いて頂ければと思います。

エフエムしみずはサイマルラジオからも聞くことができます。ぜひお楽しみください。

エフエムしみず「モーニングパル」出演 2024/04/16

エフエムしみず『モーニング・パル』内のコーナー「スクールインフォメーション “GUTS!!”」(7時15分~7月30分頃)、4月第2週から第4週まで、月曜日から水曜日は、静大・発酵とサステナブルな地域社会研究所のメンバーが出演しています。

4月16日は、北海道立総合研究機構(道総研)森林研究本部林業試験場森林環境部長 兼 道東支場長で農学博士の脇田陽一先生に、北海道から電話出演して頂きました。

4月16日はクラーク博士が”Boys,be ambitious”と言って北海道を去った日とのことで、脇田先生ご出演の前に、TOKIOの「AMBITIOUS JAPAN!」が流れていました。

道総研の林業試験場は、冬の積雪の多い美唄にあります。発酵研メンバーが林業試験場を訪れたときも、あたりは雪で覆われ、遠くの山まで真っ白な景色が広がっていました。 そんな林業試験場で、脇田先生は、木材で利用するものとは違う、きれいな花を咲かせたり、おいしい実をつけたり、よい香りがしたりする身近な樹木を研究されています。

脇田先生は、発酵研とのなれそめを話されていました。発酵研が設立される以前の2021年8月、大原所長が担当していたゼミで、中世グルートビール再現の試みが行われました。その際、ホップがビール製造に使われるまえに、主要な副原料であったヤチヤナギを提供してくださったのが、脇田先生でした。 ラジオで脇田先生から、ヤチヤナギが絶滅危惧植物にも指定されたことのある希少な植物であること、ヤチヤナギがヤチ=谷地という湿地を好むこと、ヤナギに似た植物ということでかわいそうな和名がついているけれどもヤマモモ科の植物で、本来Myrica galeというかわいい名前であること、葉も根も茎も全てさわやかなよい香りがすることなどが紹介されました。

ヤチヤナギの自生地は、北ヨーロッパ、スカンジナビア、樺太といった寒冷地が中心ですが、日本では愛知や三重にも、ヤチヤナギがわずかながら自生しているところがあります。そのことから脇田先生は、静岡でもヤチヤナギが栽培可能であると考え、美唄や苫小牧から静岡へのヤチヤナギ移植を行うことを決めたのでした。

脇田先生のお話は、カラハナソウにも及びました。ホップの和名はセイヨウカラハナソウですが、「セイヨウ」のつかないカラハナソウは日本でも生育していて、北海道にも自生しています。日本でビール醸造所がつくられるようになったのは明治初期ですが、北海道に札幌麦酒醸造所がつくられたひとつのきっかけは、カラハナソウをビールに利用するためであったのではないか、と脇田先生は推測しています。しかし、カラハナソウの利用は進まず、早いうちに輸入ホップにより製造されるようになったのでした。その原因は、交配によりカラハナソウの香りがなくなってしまうことにあったのかもしれない。しかし、交配できない環境下で雌株のみ栽培すれば、香りを失わずビールへの活用が可能になるのではないか。脇田先生のそのような見通しから、カラハナソウ栽培の南限である静岡に、昨年雌株のみを移植することになり、この春元気に芽を出しています。 カラハナソウの性質はまだわかっていないことが多いので、静岡への移植を機に、研究が進むことを期待したい、とも話されていました。

日本には未利用の植物がまだまだたくさんあります。脇田先生は、そういった植物のブランディングや利活用が、北海道と静岡、さらにオールジャパンに広がっていくことを願っているとおっしゃっていました。

エフエムしみずはサイマルラジオからも聞くことができます。ぜひお楽しみください。

エフエムしみず「モーニングパル」出演 2024/04/15

エフエムしみず『モーニング・パル』内のコーナー「スクールインフォメーション “GUTS!!”」(7時15分~7月30分頃)、4月第2週から第4週まで、月曜日から水曜日は、静大・発酵とサステナブルな地域社会研究所のメンバーが出演しています。

4月15日は日本中世史を専門としている貴田潔先生が、スタジオにて出演されました。昨年4月1日に放送された家康公特番(『拝啓 しずおかを愛した家康様』)にて、過酷な(?)野外レポートを務められて以来、2度目の出演です。発酵研は、歴史的由緒やストーリー性のある野生酵母や発酵飲料の開発を一つの柱にしていますが、貴田先生には歴史的由緒やストーリー性を、史資料から裏づける研究をしていただいています。

今回は、鎌倉時代の食リポを紹介してくださいました。日蓮上人には麦、ごぼう、こんにゃく、さといも、川のり、たけのこ、やまいもなどがおさめられたそうですが、南条時光と筆まめな日蓮との書簡には、食に関するストレートなやりとりがみられ、それはさながら「食リポ」のようだというお話でした。

お酒についても、葛根をかじって温めた酒を飲むと、湯の中に入っているようにぽかぽかして汗をかき、風邪にきく記されているとか。

書簡や日記をひもとき、それを手がかりに往時の食文化を明らかにすることで、産物のブランディングや地域の活性化につなげていきたい、と貴田先生は話されました。

エフエムしみずはサイマルラジオからも聞くことができます。毎回出演メンバーが、所長のむちゃ振りを話題にしています。それも含めて、ぜひリアルタイムでお楽しみください。

地域の歴史文化を活かした酒造りの風景

2024年3月16日(土)に「地域の歴史文化を活かした酒造りの風景」を開催しました。会場は満席で大盛況でした。

司会は藤井先生でした。第一講演は、佐々木酒造株式会社代表取締役社長の佐々木晃さんより、「洛中での酒造りと大学との麹をつかった食品開発」と題して、佐々木酒造の多岐にわたる取り組みについてお話しいただきました。佐々木さんのお話にすっかり心をつかまれ、あっという間の1時間でした。

佐々木酒造は、いまや洛中で唯一生き残った老舗の酒蔵で、「大政奉還の時に慶喜が飲んでいたのは佐々木酒造の酒や」といわれることも。社長のお兄さんは、今年の大河ドラマにも出演中の佐々木蔵之介さんです。これまでのたくさんの取り組みを紹介され、最後に、「何が失敗し、成功するかはわからない」「とりあえず何でもやってみる、エセ科学は絶対に取り入れない」とおっしゃっていたことが、強く印象に残りました。講演会後の懇親会では、紹介された、聚楽第や銀明水をご提供いただきました。感謝に堪えません。

第二講演は江川文庫の橋本敬之先生より、「戦国期江川酒の復刻」というテーマでお話しいただきました。戦国期江川酒についての貴重な資料を会場の皆様に配付され、江川酒製造の歴史的な経緯のみならず、橋本先生の携われている地域文化継承の取り組みなども紹介いただきました。日本酒再現から地域づくりに至るご講演で、大いに触発されました。ご提供いただいた江川酒、大変おいしかったです。

大トリの第三講演は、北海学園大学の大貝健二先生が、「中小酒造業における個性の発揮とオーセンティシィティ- 東北・北海道を中心に」と題し、第一講演・第二講演をふまえつつ、大貝先生がフィールドとされている東北6県で日本酒が洗練化されていった経緯や、近時製造量が増えている北海道の現状と今後について、印象深いエピソードを交えつつ概観・展望されました。大貝先生の日本酒研究の出発点となった高知の酒についてのお話も、とても興味深いものでした。

参加された方々からは、講演者の顔ぶれと講演内容の充実ぶりに感嘆したとの声を多くいただきました。 懇親会では、三重県立熊野古道センター長の宮本秀男さんが送ってくださった、30年もの、2年もののなれずしも供されました。なれていればなれているほど風味が豊かでおいしかったです。大村屋酒造場の日比野さんは、若竹をご恵贈くださりました。幹事の方が揃えてくださった静岡の日本酒もあわせて、日本酒のさまざまな風合い・豊饒さを心ゆくまで楽しむことができた夕宴でした。あらためて、心から御礼申し上げます。

2024年5月25日 南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム 第2回「南アルプスのガストロノミーツーリズム」

静岡市環境局環境共生課×静岡大学発酵とサステナブルな地域社会研究所共催

南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム 第2回「南アルプスのガストロノミーツーリズム」

日時: 2024年5月25日(土)14時00分~16時20分
場所: レイアップ御幸町ビル 6-D会議室

【2024/04/03】会場を正しました。

参加申込制です。 こちらからお申し込みください。申込みが定員に達しましたら参加の受付を終了させていただきます。

プログラム

司会 横濱竜也(発酵とサステナブルな地域社会研究所副所長/静岡大学人文社会科学部教授)
14:00-14:40
水窪、『塩の道』を歩く
佐藤洋一郎(ふじのくに地球環境史ミュージアム館長)
14:50-15:20
井川地区のガストロノミー
永松典子(株式会社静岡編集舎株式会社FIEJA 代表取締役)
15:30-16:00
山のバスクとサンティアゴ巡礼路「北の道」
大原志麻(発酵とサステナブルな地域社会研究所所長/静岡大学人文社会科学部教授)
16:00-16:20
全体討論

2024年4月20日 南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム 第1回「南アルプスユネスコエコパークの自然に学ぶ」

静岡市環境局環境共生課×静岡大学発酵とサステナブルな地域社会研究所共催

南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム 第1回「南アルプスユネスコエコパークの自然に学ぶ」

日時: 2024年4月20日(土)14時00分~16時40分(13時30分開場)
場所: あざれあ5階 501会議室(静岡駅から国道1号沿いに西へ徒歩9分)

参加申込制です。 こちらからお申し込みください。申込みが定員に達しましたら参加の受付を終了させていただきます。多数のご参加お申し込みありがとうございました。

プログラム

司会 丑丸敬史(静岡大学理学部教授)
14:00-14:50
南アルプスの高山植物に学ぶ
増澤武弘(静岡大学名誉教授)
15:00-15:40
井川民具から学ぶ暮らしの知恵
外立ますみ(常葉大学造形学部非常勤講師)
15:40-16:20
南アルプスの野生酵母に学ぶ
丑丸敬史(静岡大学理学部教授)
16:20-16:40
パネルディスカッション
パネラー 増澤武弘/外立ますみ/丑丸敬史

当日の様子はこちらをご覧ください。

2024年2月17日「ワインをめぐる飲酒文化と心理学」風景

2月17日(土)に「ワインをめぐる飲酒文化と心理学」講演会を開催しました。 会場は静岡大学静岡キャンパス人文E棟と街中から遠かったにもかかわらず盛会で遠方からの参加者もいらっしゃいました。

第一講演は日本女子大の加藤玄先生の「サン⁼テミリオンのワインの歴史と「テロワール」概念」で、銘醸地サン=テミリオンがどのように誕生し、ワインを醸造し、世界遺産となったのか、またジュラードの役割についてお話し頂きました。

第二講演は静大・発酵研の藤井真生先生の「中世の東中欧におけるワインの宗教的・文化的位置づけ」で、ぶどうがない地域でのワインの扱い、特にキリスト教化や王権とワインの関係について史資料をもとに講じて下さいました。

第三講演は発酵研で初めての社会心理学からの講演で橋本先生に「心がつなぐお酒と社会」というテーマで飲酒した時の行動から人と人との親しさがなぜ促されるのか、心からどのような飲酒文化が形成されうるのかといった展望も示して頂きつつ、お酒のポジティブな側面についてお話しくださいました。

会場はかなりの熱気で、質疑応答の時間が全く足りませんでした。今後の展開が楽しみです。