2024年6月8日　南アルプスユネスコエコパーク登録10周年オープニングセレモニー　報告

投稿日: 2024年6月10日投稿者: faculty

こちらの記事で報告をしています。ぜひご覧ください。

2024年5月25日　南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム　第2回「南アルプスのガストロノミーツーリズム」講演会報告

投稿日: 2024年5月31日投稿者: faculty

5月25日（土）に南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム　第2回「南アルプスのガストロノミーツーリズム」が開催されました。

佐藤先生の講演では、浜松市天竜区の水窪地域をテーマに、同地域が広く日本アルプスを結ぶ「塩の道」の山間の要衝であり、南アルプスに属する山岳が連なるエリアでの稲作とは異なる雑穀、イモ、トチなどの食文化が形成されたと説明されました。飽食以後である昨今、ガストロノミーについて、現代の食文化の抱える問題を、飽食以前の食文化に立ち戻って考える必要性についても言及されました。

永松先生の講演では、井川地区の気候風土が生んだ食材・習慣・伝統・歴史などによって育まれた食を楽しみ、食文化に触れることを目的としたツーリズムを実現する取り組みについての紹介がありました。遠州・伊豆・駿府でのイベントを紹介し、井川地区ではワークショップから得られた様々なキーワードを手掛かりに、歴史・伝統・習慣・食材の視点から、井川において展開しうる様々な事業やプロジェクトについての展望が示されました。

永松先生の講演のあとに、農学部の木村洋子先生から井川のゆずと南アルプスの花酵母で作ったシロップのご説明があり、会場のみなさんに試飲をしていただきました。「発酵シロップがおいしい。生協で売って欲しい。独特な風味がしておいしかった。お酒で割ってもおいしそう。自分では松の実と氷砂糖の発酵ドリンクをつくって腸活をしている。発酵は素晴らしい技術。醤油にもエタノールがあるとは知らなかった」などの意見が寄せられました。

大原先生の講演では、消滅自治体に中山間地域が多いことから、山岳地帯の消滅が予言されてきた地域のなかで、著しくガストロノミ―により産業的に成功したスペイン・バスク地方について紹介されました。バスク地方は古くからモノトーン農業で有史以来食材が欠乏しており、キビ、稗、粟、りんごを食し、食文化、言語の点でヨーロッパの孤島とされてきました。しかし10年前にバスク祖国の自由によるテロ活動が完全に終息したことを大きな転機に、観光誘致に舵を切りました。バスクは食材のバリエーションがないことを逆手にとりkilómetroceroによる徹底的な地産地消、ゲルニカ爆撃といった歴史的な大きな事柄を平和博物館により喧伝し、Nueva Cocina運動により3つ星ホテルをサン・セバスティアンに集中させ、産官学連携によるガストロノミーに特化した大学設立、世界料理学会を開催、オープンレシピなどにより、長い時間をかけて少しずつ世界一の美食の都を築き上げました。また世界遺産サンティアゴ・デ・コンポステーラの巡礼路北の道はバスク州を貫いており、そこにはスペイン北部の巡礼路群、サン・ミジャン・ユソとサン・ミジャン・スソの修道院群、アルタミラ洞窟と北スペインの旧石器時代の洞窟画、ピレネー山脈・ペルデュ山の羊飼いの移牧、ビスカヤ橋など山の資源が評価された世界遺産が多数ある。井川とバスクには多くの共通項があることから、先進的な成功事例から何等かの処方箋を得たいところです。

今回のシンポジウムについては静岡新聞で事前に告知が報道され（「シンポジウム「南アルプスと食の旅」25日、静岡・レイアップ御幸町ビル」（5/16)）、当日の様子は５月29日に静岡新聞紙面に記事にして頂きました（「南アルプスと食文化を考える　浜松・水窪地域テーマに講演会　静岡市葵区」(5/29)）。

当日は100名にせまる多くの参加者がありました。大盛会となりましたこと御礼申し上げます。

2024年6月8日　南アルプスユネスコエコパーク登録10周年オープニングセレモニー

投稿日: 2024年5月24日投稿者: faculty

2024年6月8日(土)10時00分～15時00分
場所：井川ビジターセンター

※6月8日（土）のセレモニーチラシの情報は、正確ではありません。誠に申し訳ありません。【5月24日更新】

井川ビジターセンターへの交通手段について、自家用車や葵トラベラーのツアー「井川編「井川満喫ツアー」」（要予約、定員30名、予約締切済）ではなく、バス（しずてつジャストラインと「てしゃまんく号」）で来られる場合には、以下の点にご注意ください。

セレモニーに間に合う行程は、以下のみです。
① 静岡駅前発7：33、しずてつジャストライン安倍線「横沢」行に乗車、横沢着8：43（料金：1,100円）。
② 横沢9：02発、井川地区自主運行バス「てしゃまんく号」「白樺荘」行乗り換え、南アルプスユネスコエコパーク井川ビジターセンター着10：15（料金：710円）。
「てしゃまんく号」に乗車するためには、しずてつジャストライン車内にてその旨乗務員にお伝えください（予約は必要ではないそうです）。
「てしゃまんく号」は定員10人程度です。大人数の輸送には適していません。
バスで井川ビジターセンターから静岡駅前に戻る便は、以下のみです。
① 南アルプスユネスコエコパーク井川ビジターセンター発15：37、井川地区自主運行バス「てしゃまんく号」「横沢」行に乗車、横沢着16：50。
② 横沢発17：22、しずてつジャストライン安倍線「静岡駅前」行に乗車、静岡駅前着18：35。
井川ビジターセンターから、JR東海道線・大井川鐵道・川根本町営バス・アプト線・「てしゃまんく号」を利用して静岡駅に戻ることは、可能ですが待ち時間を含め長時間を要します。

難波喬司市長　挨拶

増澤武弘（静岡大学理学部客員教授）「南アルプスユネスコエコパーク」

鈴木康平（東海特殊製紙グループ　十山株式会社取締役）「Shearing the aples」

当日の様子はこちらの投稿をご覧ください。

エフエムしみず「モーニングパル」出演 2024/04/24

投稿日: 2024年4月24日投稿者: faculty

エフエムしみず『モーニング・パル』内のコーナー「スクールインフォメーション “GUTS!!”」（7時15分～7月30分頃）、4月第2週から第4週まで、月曜日から水曜日は、静大・発酵とサステナブルな地域社会研究所のメンバーが出演しています。

4月24日の最終回は農学部の木村先生と実験補助員で管理栄養士の樋口さんにご登場頂きました。木村先生のご専門は分子細胞生物学で、温暖化などによる細胞の中の変化をみるご研究をされています。酵母研究35年で、一昨年から丑丸先生と家康公ゆかりの酵母や南アルプスの酵母を採るためのフィールドワークをしています。

発酵研といえばアルコールを想起されますが、酵母の多くはアルコールをそんなに出さず、パンなどをつくることができます。サッカロミセス・セレビシエだけではなく、他にも多くの酵母が採れており、アルコールを沢山つくれない酵母で美味しいものを作りたい、また冷蔵の問題を回避したいそうです。

これまでおやきやおかし、そして井川の柑橘をフレーバーにしたシロップも試作してきました。発酵にはアルコールのイメージがりますが、シロップであれば紅茶に入れたり、ヨーグルトやパンケーキにかけたり、アイスのトッピングにしたり、ドレッシングに加えることができます。発酵はおいしいものでアルコールなしでもおいしいものをつくることができます。ヤチヤナギやカラハナソウなどの副原料などで発酵飲料に香りづけをすることを考えてきましたが、酵母によって味と香りが変わります。

井川でとった柚、静岡市の駿河エレガント、また清水生まれ清水育ちの樋口さんによる清水の特産品による清水愛がつまったシロップなど、静岡各地の特産品でバリエーションが広がりそうです。またそれを静岡県外の方にも味わって頂きたいです。

放送中柚シロップを4：1で炭酸でわったものを試飲しましたが、爽やかで、また発酵によるまろやかさを感じました。発酵シロップは砂糖のように直接的な甘さではなく、体にやさしく、癒される甘さです。大学教員はお商売できないので来年度ぐらいに企業を考えているそうです。

この発酵シロップは、6月8日の井川ビジターセンターでの「南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念セレモニー」　で配布されます。この機会にぜひご賞味ください。

エフエムしみずはサイマルラジオからも聞くことができます。ぜひお楽しみください。

2024年7月20日　南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム　第3回「南アルプス高山植物由来酵母とウイスキー＆交流会」

投稿日: 2024年4月23日投稿者: faculty

静岡市環境局環境共生課×静岡大学発酵とサステナブルな地域社会研究所共催

南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム　第3回「南アルプス高山植物由来酵母とウイスキー＆交流会」

日時：	2024年7月20日(土)14時00分～17時00分
場所：	B-nest静岡産学交流センター　プレゼンテーションルーム

参加申込制です。 ~~こちらからお申し込みください。申込みが定員に達しましたら参加の受付を終了させていただきます。~~多数のご参加お申し込みありがとうございました。

プログラム

司会　
横濱竜也　（発酵とサステナブルな地域社会研究所副所長／静岡大学人文社会科学部）

講演
瀬戸泰栄（井川蒸留所所長）「南アルプスでのウイスキーづくり」
鈴木雅博（沼津工業技術センターバイオ科主任研究員）「南アルプスから分離した酵母のウイスキー製造への活用について」
南健悟（慶應義塾大学法学部教授）「ウイスキーと法律」

ニューポット（ウイスキー原酒）試飲

エフエムしみず「モーニングパル」出演 2024/04/17

投稿日: 2024年4月18日投稿者: faculty

4月17日は横濱副所長の登場です。まずは昨年の家康公クラフトの話から。静岡市大河ドラマ『どうする家康』活用推進協議会との共同研究で開発し、3回の販売が無事成功した（ラジオパーソナリティーの是永さんが「どこに買いに行ってもない」とおっしゃっていたほど）ことを振り返りました。

家康公クラフトは、静岡の家康に関わる歴史的由緒を、酵母研究と歴史研究を踏まえて活かしていこうとするものでもありました。しかし、大河ドラマの放送は一年で終わってしまいます。家康と静岡のつながりをもっとアピールし、それも含めて静岡という地域をブランドにしていくことが今後の課題なのではないかと横濱副所長は話していました。地域ブランドは、新潟のこしひかりや秋田のあきたこまちなどのように、地域産品を地域のイメージなどのブランドを使ってアピールするもの、そして地域イメージ自体をブランド化していくものがあります。どちらについても、地域を押し出していく意欲とアイデアが必要になるでしょう。

家康との結びつきということでは、静岡も頑張っているが、もう少し押し出しがほしいと横濱副所長は話していました。家康が人生の3分の1を過ごしたにもかかわらず、家康といえば、江戸、浜松、岡崎のほうが注目されがちなところがあるかもしれない。大河ドラマ館来館者数は、静岡では28万人で、最近のなかでは好成績ではあったが、浜松のほうは60万人を超えている。もっと静岡のよさを伝えることに熱心であってほしい。そういう期待を持っているということでした。パーソナリティの是永さんとのやりとりのなかでは、家康が静岡にいた時期は平和でいい時代だったことがもっと思い起こされていいのではないか、海の物にも山の物にも恵まれていて、人が穏やかで、真冬に布団が干せるほど温暖な静岡は、その分気質がおとなしてハングリーさが少ないのではないか、ということも話題になりました。

地域ブランドの話から進んで、横濱副所長は静大発酵研の今年度の活動にも言及がありました。静岡市では南アルプスユネスコエコパーク10周年の記念事業が行われます。静大発酵研では、南アルプスの自然資源への関心を高め、南アルプスのふもと井川地区をにぎやかにしていくために、野生酵母を使用したウイスキーづくりに携ります。是永さんからは、昨今ウイスキーブームで、きっと注目されるでしょうと期待を示していただきました。

最後に、今後の抱負として、発酵を通してまずは静岡市、今後は静岡県そして他県ともつながっていき、それを通して静岡を盛り上げていきたい、発酵飲料・食品、食文化を通して地域のよさを知ってほしい、皆さんとともに人の集まりを増やし、人口増にも貢献したいと話がありました。

横濱副所長には、4月16日の脇田先生ご出演の際にヤチヤナギの話題になったことをふまえて、発酵研メンバーで3月に苫小牧を訪れた際、自生地から持ち帰ったヤチヤナギをスタジオに持っていっていただきました。その香りをかいだ是永さんは、どこかかいだことのある、なつかしい感じがすると話されていました。

放送中、是永さんは、「発酵研メンバー」のような気持ちでいて、これからも発酵研の活動を追いかけたいとおっしゃっていただきました。また、いろいろなメンバーの話を聞いて頂ければと思います。

エフエムしみずはサイマルラジオからも聞くことができます。ぜひお楽しみください。

エフエムしみず「モーニングパル」出演 2024/04/16

投稿日: 2024年4月18日投稿者: faculty

4月16日は、北海道立総合研究機構（道総研）森林研究本部林業試験場森林環境部長兼道東支場長で農学博士の脇田陽一先生に、北海道から電話出演して頂きました。

4月16日はクラーク博士が”Boys,be ambitious”と言って北海道を去った日とのことで、脇田先生ご出演の前に、TOKIOの「AMBITIOUS JAPAN!」が流れていました。

道総研の林業試験場は、冬の積雪の多い美唄にあります。発酵研メンバーが林業試験場を訪れたときも、あたりは雪で覆われ、遠くの山まで真っ白な景色が広がっていました。そんな林業試験場で、脇田先生は、木材で利用するものとは違う、きれいな花を咲かせたり、おいしい実をつけたり、よい香りがしたりする身近な樹木を研究されています。

脇田先生は、発酵研とのなれそめを話されていました。発酵研が設立される以前の2021年8月、大原所長が担当していたゼミで、中世グルートビール再現の試みが行われました。その際、ホップがビール製造に使われるまえに、主要な副原料であったヤチヤナギを提供してくださったのが、脇田先生でした。ラジオで脇田先生から、ヤチヤナギが絶滅危惧植物にも指定されたことのある希少な植物であること、ヤチヤナギがヤチ＝谷地という湿地を好むこと、ヤナギに似た植物ということでかわいそうな和名がついているけれどもヤマモモ科の植物で、本来Myrica galeというかわいい名前であること、葉も根も茎も全てさわやかなよい香りがすることなどが紹介されました。

ヤチヤナギの自生地は、北ヨーロッパ、スカンジナビア、樺太といった寒冷地が中心ですが、日本では愛知や三重にも、ヤチヤナギがわずかながら自生しているところがあります。そのことから脇田先生は、静岡でもヤチヤナギが栽培可能であると考え、美唄や苫小牧から静岡へのヤチヤナギ移植を行うことを決めたのでした。

脇田先生のお話は、カラハナソウにも及びました。ホップの和名はセイヨウカラハナソウですが、「セイヨウ」のつかないカラハナソウは日本でも生育していて、北海道にも自生しています。日本でビール醸造所がつくられるようになったのは明治初期ですが、北海道に札幌麦酒醸造所がつくられたひとつのきっかけは、カラハナソウをビールに利用するためであったのではないか、と脇田先生は推測しています。しかし、カラハナソウの利用は進まず、早いうちに輸入ホップにより製造されるようになったのでした。その原因は、交配によりカラハナソウの香りがなくなってしまうことにあったのかもしれない。しかし、交配できない環境下で雌株のみ栽培すれば、香りを失わずビールへの活用が可能になるのではないか。脇田先生のそのような見通しから、カラハナソウ栽培の南限である静岡に、昨年雌株のみを移植することになり、この春元気に芽を出しています。カラハナソウの性質はまだわかっていないことが多いので、静岡への移植を機に、研究が進むことを期待したい、とも話されていました。

日本には未利用の植物がまだまだたくさんあります。脇田先生は、そういった植物のブランディングや利活用が、北海道と静岡、さらにオールジャパンに広がっていくことを願っているとおっしゃっていました。

エフエムしみずはサイマルラジオからも聞くことができます。ぜひお楽しみください。

エフエムしみず「モーニングパル」出演 2024/04/15

投稿日: 2024年4月15日投稿者: faculty

4月15日は日本中世史を専門としている貴田潔先生が、スタジオにて出演されました。昨年4月1日に放送された家康公特番（『拝啓　しずおかを愛した家康様』）にて、過酷な（？）野外レポートを務められて以来、2度目の出演です。発酵研は、歴史的由緒やストーリー性のある野生酵母や発酵飲料の開発を一つの柱にしていますが、貴田先生には歴史的由緒やストーリー性を、史資料から裏づける研究をしていただいています。

今回は、鎌倉時代の食リポを紹介してくださいました。日蓮上人には麦、ごぼう、こんにゃく、さといも、川のり、たけのこ、やまいもなどがおさめられたそうですが、南条時光と筆まめな日蓮との書簡には、食に関するストレートなやりとりがみられ、それはさながら「食リポ」のようだというお話でした。

お酒についても、葛根をかじって温めた酒を飲むと、湯の中に入っているようにぽかぽかして汗をかき、風邪にきく記されているとか。

書簡や日記をひもとき、それを手がかりに往時の食文化を明らかにすることで、産物のブランディングや地域の活性化につなげていきたい、と貴田先生は話されました。

エフエムしみずはサイマルラジオからも聞くことができます。毎回出演メンバーが、所長のむちゃ振りを話題にしています。それも含めて、ぜひリアルタイムでお楽しみください。

地域の歴史文化を活かした酒造りの風景

投稿日: 2024年4月3日投稿者: faculty

2024年3月16日（土）に「地域の歴史文化を活かした酒造りの風景」を開催しました。会場は満席で大盛況でした。

司会は藤井先生でした。第一講演は、佐々木酒造株式会社代表取締役社長の佐々木晃さんより、「洛中での酒造りと大学との麹をつかった食品開発」と題して、佐々木酒造の多岐にわたる取り組みについてお話しいただきました。佐々木さんのお話にすっかり心をつかまれ、あっという間の1時間でした。

佐々木酒造は、いまや洛中で唯一生き残った老舗の酒蔵で、「大政奉還の時に慶喜が飲んでいたのは佐々木酒造の酒や」といわれることも。社長のお兄さんは、今年の大河ドラマにも出演中の佐々木蔵之介さんです。これまでのたくさんの取り組みを紹介され、最後に、「何が失敗し、成功するかはわからない」「とりあえず何でもやってみる、エセ科学は絶対に取り入れない」とおっしゃっていたことが、強く印象に残りました。講演会後の懇親会では、紹介された、聚楽第や銀明水をご提供いただきました。感謝に堪えません。

第二講演は江川文庫の橋本敬之先生より、「戦国期江川酒の復刻」というテーマでお話しいただきました。戦国期江川酒についての貴重な資料を会場の皆様に配付され、江川酒製造の歴史的な経緯のみならず、橋本先生の携われている地域文化継承の取り組みなども紹介いただきました。日本酒再現から地域づくりに至るご講演で、大いに触発されました。ご提供いただいた江川酒、大変おいしかったです。

大トリの第三講演は、北海学園大学の大貝健二先生が、「中小酒造業における個性の発揮とオーセンティシィティ- 東北・北海道を中心に」と題し、第一講演・第二講演をふまえつつ、大貝先生がフィールドとされている東北6県で日本酒が洗練化されていった経緯や、近時製造量が増えている北海道の現状と今後について、印象深いエピソードを交えつつ概観・展望されました。大貝先生の日本酒研究の出発点となった高知の酒についてのお話も、とても興味深いものでした。

参加された方々からは、講演者の顔ぶれと講演内容の充実ぶりに感嘆したとの声を多くいただきました。懇親会では、三重県立熊野古道センター長の宮本秀男さんが送ってくださった、30年もの、2年もののなれずしも供されました。なれていればなれているほど風味が豊かでおいしかったです。大村屋酒造場の日比野さんは、若竹をご恵贈くださりました。幹事の方が揃えてくださった静岡の日本酒もあわせて、日本酒のさまざまな風合い・豊饒さを心ゆくまで楽しむことができた夕宴でした。あらためて、心から御礼申し上げます。