サントリー文化財団 2022年度 研究助成「学問の未来を拓(ひら)く」に採択されました

サントリー文化財団 2022年度 研究助成「学問の未来を拓(ひら)く」「コモンズ」としてのクラフトビール ―― 中世グルートビール再現醸造を通じた「発酵社会学」構築の試み(代表者 大原志麻)という研究テーマで採択されました。

本研究は、発酵という微生物の営みを利活用する人間社会のありようを、一方で生物学や農芸化学などの自然科学的見地、他方で歴史学・社会学・法学・経済学等の人文学・社会科学的見地をふまえて明らかにする「発酵社会学」と呼ぶべき学問領域を構築することを目的とし、とくにビールを主題にした共同研究を行うものです。

ビールは紀元前3000年頃から造られているとされていますが、その製造・消費については、発酵工程・品質管理や成分分析など、これまで酵母発酵学などが扱ってきた課題のみならず、どこで誰によりどのように造られ飲まれてきたか、その多様性が注目されるところですが、後者を描き出すためには人文学・社会科学の知見が不可欠です。たとえば、ヨーロッパでもチェコやベルギー、イギリスなど、歴史的にビール先進地域とされるところと、スペインのように第二次大戦後ビールの大量製造・販売がなされるようになったところとでは違いがあります。この違いがいかなる歴史的・社会的条件により生じたのか、人文学・社会科学的研究が待たれますが、いまだ十分とはいえません。さらに、わが国では、1994年の酒税法改正を契機に、各地で「地ビール」の小規模醸造が行われ、とくに2010年代以降高品質のクラフトビールが製造されています。このような動きを説明するためには、「地ビール」・クラフトビール醸造技術のイノベーションをみる一方で、ビール製造・販売・消費を条件づける社会構造を学問的に検討することが求められますが、このような研究も現状、散発的なものにとどまっています。

本研究は、上記の状況と課題に鑑み、「発酵社会学」構築のための社会実験として、中世グルートビール再現醸造と製品化を、「クラフトビール王国」ともいわれる静岡県を舞台に行うことを目指しています。

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16世紀の強壮ワインを再現しました

Miquel Agustí (1560-1630), Libro de los secretos de agricultura を参考に、発酵研研究室で16世紀の強壮ワインを再現しました。

飲むとスパイスワインやホットワインのように体が温まります。アーモンドミルクで割ると飲みやすくなると書かれており,助言通りに再現すると、その通りに飲みやすくなりました。スパイスが強く効いて少し辛くなってしまいましたが、一緒に再現した学生たちはグルートビールよりも飲みやすいと好評でした。

実際にホットワインにして、はちみつなどで甘くして、オレンジスライスなどを浮かべたりすると、寒い日に最適だと思います。

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ガストロノミーツーリズム in ふじミュー

本研究所の研究目標のひとつに、静岡県産発酵食品についてのガストロノミーツーリズム(食と文化の両方を楽しむ観光旅行)を通した地域貢献があります。この研究はふじのくに地球環境史ミュージアムの協力を得て実施する予定です。

ふじのくに地球環境史ミュージアムにおいて、7月18日(月・祝)にガストロノミーツーリズムに関する下記のイベントが開催されます。受付期間は7月10日までです。ぜひお申込みください。

関連記事:「ガストロノミーツーリズム」の普及に向けての連携!

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「干物屋ラーメン」を試食しました

本研究所に協力をいただいております県水産・海洋技術研究所と五十嵐水産(沼津市)が共同開発した「干物屋ラーメン」を試食させていただきました。このラーメンスープには干物用の魚を漬け込む塩汁から発見された乳酸菌が使われています。本研究所の目指す SDGs な発酵飲料と目指す方向は同じです。

魚介スープにコクがあるのにさっぱりしていて、添付のガーリックオイルを入れるとマー油っぽくて満足感が増します。麺の喉越しも良いです。

at-S記事:MaOIライブラリー乳酸菌活用 干物屋ラーメン、10日発売

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研究所の事務室・研究室ができました

田島学部長のご好意で、人文社会科学部棟棟1階の旧人文ショップを研究所で利用させていただけることになりました。酵母班の先生方の冷蔵庫を置くなどして作業場にしたり、ヤチヤナギや他の植物の栽培用の農具などを置いたり、打ち合わせスペースを作っていく予定です。研究所看板は鋭意製作中です。

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人文社会科学部のヤチヤナギはすくすく育っています

2022年5月6日の植樹祭で植えたヤチヤナギはすくすくと育っています。先日、とうとう実をつけました。

人文社会科学部のヤチヤナギの水やりは当番制を敷いて人文社会科学部の発酵研メンバーで大切に育てています。地方独立行政法人北海道立総合研究機構森林研究本部林業試験場森林環境部長脇田陽一先生から、雑草を丁寧に抜き取り生存競争に負けないようにと指導を受けており、脇田先生の助言に従い、雑草の抜き取りも欠かさず行っています。

2022年6月7日のヤチヤナギ。

2022年6月14日のヤチヤナギ。

実をつけはじめました。

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『原料の「ヤチヤナギ」 静大に植樹、株増やし醸造材料に』静岡新聞に掲載!

「中世ビール原料「ヤチヤナギ」 静大に植樹、株増やし醸造材料に」と題し、令和4年5月7日、静岡新聞朝刊に掲載されました。

中世の欧州の庶民が飲んでいた「グルートビール」を静岡県産の原料で再現しようと、産学官や大学の学部の壁を越えたプロジェクトに取り組んでおり、これまでの進捗や気になるビールの味について、中世欧州のビールの原料に欠かせなかった絶滅危惧植物のヤチヤナギの幼木の植樹式の様子、副学長の本橋令子先生のコメントなど記載されている。

詳しくはこちらをご覧ください。

第一回研究会開催!(2022.5.6開催)

発酵とサステナブルな地域社会研究所R4年度第一回研究会を下記の通り開催します。

中世グルートビールの主原料で絶滅危惧種のヤチヤナギについての報告、来年度から力を入れていく日本酒について、そしてビールや酒といった発酵飲料には国際的にどのような法整備がなされているのかについて研究所メンバーの脇田先生、川瀬先生、板倉先生にご発表頂きます。


—◆-第一回研究会案内-◆—

日時 5月6日(金)16時~18時半
場所 静岡大学静岡キャンパス人文L棟4階 経済会議室
対面+zoomによるオンライン開催(事前申し込み制)
※会場が広くないため、研究所メンバー以外の方はzoom参加にてお願いします。

【申込先】
cervezashizudai (at mark) gmail.com まで「第一回研究会視聴希望」としてご連絡下さい。ミーティングIDをお伝えします。

【発表内容】※16時から入室可

自己紹介・簡単な打ち合わせ

第一報告:16時半~17時10分(質疑応答含む)
脇田陽一 (北海道立総合研究機構林研究本部林業試験場道東支場)
「ヤチヤナギその他樹木の香りの研究」(仮)

第二報告:17時15分~17時55分(質疑応答含む)
川瀬憲子 (静岡大学人文社会科学部経済学科)
「清酒産業と地域の内発的発展ーコモンズとしての静岡酵母を中心に-」(仮)

第三報告:18時~18時40分(質疑応答含む)
板倉美奈子(静岡大学サステナビリティセンター)
「食をめぐるグローバルな法制と発酵食品」(仮)